Il ” Pane di Altamura ” viene preparato solo ed unicamente con farine coltivate ad Altamura e zone limitrofe.
Ma passiamo alla ricetta ….
Ricetta ” Pane di Altamura ”
Ingredienti :
Per la ” Pasta di riporto ”
- 175 gr di semola rimacinata di grano duro
- 125 gr di acqua
- 4 gr di sale
- 2 gr di lievito di birra
Per ” l’impasto ”
- 300 gr di pasta di riporto
- 500 gr di semola rimacinata di grano duro
- 350 gr di acqua
- 10 gr di sale
- 5 gr di lievito di birra
Preparate la ” pasta di riporto” : Sciogliete il lievito nell’ acqua fresca ed unitelo in una ciotola capiente alla farina setacciata con il sale. Lavorate gli ingredienti fino a che non avrete ottenuto un’ impasto liscio ed omogeneo. Copritelo e lasciatelo lievitare in un luogo caldo e lontano dalle correnti d’aria fino al raddoppio
Trascorso questo tempo lavoratelo delicatamente di nuovo, sgonfiatelo e trasferitelo in una ciotola, copritelo con della pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per 12/16 ore*
*NOTE : La vostra pasta di riporto non crescerà tantissimo
Preparate l’impasto :
Pesate la semola e mettetene da parte un quarto
Pesate l’acqua e mettete da parte un terzo circa
Togliete la pasta di riporto dal frigo e lasciatela fuori dal frigo per tre ore. Contemporaneamente impastate ( io uso il Kitchenaid ) – ( gancio ad uncino ) i 3/4 della semola con i 2/3 dell’acqua, per 5 minuti vel. 1. Coprite e lasciate in autolisi lo stesso tempo che riposa la pasta di riporto.
Trascorse le tre ore, montate alla vostra impastatrice il gancio a foglia o K.
Nella ciotola aggiungete la rimanente semola, il lievito e metà dell’acqua rimasta, vel 1 per 5 minuti
Aggiungete la pasta di riporto a pezzetti e riavviate l’impastatrice vel. 1 per 2 minuti
Togliete il gancio a foglia e montate il gancio ad uncino e fate incordare il vostro impasto, vel 8 per 5 minuti circa . Mentre procedete all’ incordatura aggiungete un po’ per volta il sale e l’acqua rimasta. Lavorate gli ingredienti fino a che non avrete ottenuto un’ impasto ben asciutto che si stacca dalle pareti della ciotola.
Infarinate bene un cestino da lievitazione e seguite questo link ( io ho fatto così )
Lasciatelo lievitare il tempo necessario.
Lievitato, trasferitelo delicatamente su una teglia infarinata e lasciatelo riposare per una mezz’oretta. ( coperto con un telo di cotone ).
Con un taglierino fate un triangolo sulla superficie e spolverizzate con la semola rimacinata di grano duro
Accendete il forno al massimo e mettete nella parte bassa una ciotola con l’acqua, servirà per la produzione del vapore.
Infornate :
- 220 ° per 30 minuti.
- Aprite leggermente il forno, in modo tale che il vapore fuoriesca, togliete l’acqua e cuocete il vostro pane per altri 30 minuti a 210°
- E infine a 200° per 10 minuti circa, direttamente sulla gratella del forno o fino a che il pane non avrà una crosta marrone scuro.
Sfornate e lasciatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo.
